164 Vinos Valencianos: enólogos
Vinos Valencianos
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Los vinos favoritos de los enólogos de las bodegas valencianas

Las bodegas valencianas cada día están superando las expectativas de los consumidores, nos van sorprendiendo con mejores vinos, ganan premios y la crítica los alaba. Nosotros les hemos preguntado a sus enólogos sobre sus vinos, sus maneras de elaborar y nos han contado muchas cosas interesantes.

Han colaborado en esta entrevista Miguel Velázquez de la Bodega Casa Los Frailes, Pablo Ossorio de Bodegas Hispano Suizas, Rodolfo Valiente de Vegalfaro y Belén Cárcel de Bodegas Cárcel de Corpa. Los cuatro nos van a contar muchas cosas sobre su mejor vino y es interesante no perderse sus impresiones. Así que sin más dilación os reproducimos las preguntas y sus respuestas.



Describe el vino de la bodega que más identifica al terruño de procedencia y/o a la manera de elaborarlo.
 

Miguel Velázquez: 1771 Casa Los Frailes. Monastrell viñas Viejas, es el vino más representativo de la bodega, 1771 fue el año en que un antepasado nuestro Don Joseph Fita, compro la finca, lagares y viñedos, en su recuerdo hemos elaborado a partir del viñedo más Viejo de monastrell de la finca, este vino que es fiel exponente de un Monastrell que orgulloso de ser mediterraneo por su cuerpo y consistencia, muestra la finura del terruño calcareo de las mejores parcelas de nuestra finca. 

Pablo Ossorio:  Nuestro vino Quod Superius, porque es la esencia de de Hispano Suizas, basándonos en una mezcla donde la variedad autóctona Bobal marca el coupage como prioritaria mezclándose con la Syrah mediterránea madura, la merlot con su paso de boca elegante y la Cabernet Franc para dar complejidad. Es un vino único, porque fermenta en barricas nuevas de 400 litros y envejecen los varietales por separado en barricas nuevas de 300 litros de roble francés 20 meses y después se seleccionan las mejores barricas de cada variedad para hacer el coupage final que pasará 10 meses mas en barricas de 300 litros de roble francés otra vez nuevas, es decir , tiene un 200 % de barrica nueva… 

Rodolfo Valiente: Sin lugar a dudas , Pago de los Balagueses, vino de pago : Los Balagueses , certificado por la UE en 2011, realmente es donde puedo expresar un paraje entendiéndolo como un enclave edafológico donde se manifiesta el suelo calizo, las hierbas aromáticas, el salto térmico tan acusado entre día y la noche, vinos del frio y del calor y sobre todo el carácter varietal navegando en ese mar inmenso de aromas y gustos tan complejos pero a la vez tan enriquecedores.

Belén Cárcel: Cárcel de Corpa Gran Reserva 2015. Todavía no disponible en el mercado, pero a punto de salir a comercialización. Es un monovarietal de bobal, con uvas procedentes de viñedos de más de 60 años de edad (algunos de ellos desconocemos el año de plantación), de bajos rendimientos y excelente estado sanitario. 

Podríamos hablar de algunos otros vinos de la bodega, algunos monovarietales de Bobal y otros no, elaborados generación tras generación utilizando el mismo método. Sin embargo, el vino que más identifica a la bodega es el mencionado anteriormente debido a una serie de razones: 

  • La variedad, autóctona de la zona, es con la que se lleva elaborando desde que nuestros antepasados y bisabuelos trabajaban el vino. 
  • El método de elaboración, una fermentación con ligera maceración para moderar el representativo tanino de esta variedad. 
  • Larga crianza en barrica de roble americano, donde la prisa no forma parte de los criterios de elaboración.



Por qué el entorno (suelo, clima, variedad...) marca la diferencia en este vino y no en otros de la bodega.

Miguel: Todos los vinos de Casa los frailes, tienen el sello de un clima continental a caballo con lo mediterráneo, Terres dels Alforins, valles abiertos al mediterraneo por la orientación de sus montañas, abiertos a las brisas frescas y humedas de vientos de mar de Noreste. En este caso 1771 nace de viñedo cultivado en la parcela del Ribazal de suelo calcáreo y textura de limo. La confluencia de estos factores hacen que 1771 sea la expression más singular y genuine de nuestra finca Casa los Frailes. 

Pablo: La mezcla tan exclusiva de estas 4 variedades marcan la diferencia de este vino y sumado al proceso único de elaboración en lotes de 400 Kg todavía lo hacen mas especial, porque podemos controlar totalmente el proceso de elaboración y seleccionar de lo bueno lo mejor.

Rodolfo: Sencillamente porque se aúnan una multitud de factores que lo hacen diferente, en vinos con Denominación de origen Utiel-Requena se pueden conseguir buenos vinos por supuesto pero no pueden ser muy diferentes de los que se hagan con la misma variedad, suelo arcilloso y clima homogéneo, la diferencia en tal caso la marcará el factor humano con sus prácticas culturales en el viñedo y el estilo en vinificación.

Belén: Suelo ligeramente pedregoso, en la ladera de una montaña, con una excelente aireación debido a las corrientes de aire. Cepas viejas de bobal, con rendimientos bajos, racimos de grano pequeño y suelto. Maduración muy completa en términos de grado probable y polifenoles, con una acidez muy controlada.

 

A la hora de elaborar el vino que has nombrado, ¿qué procesos sueles seguir para obtener el resultado que esperas de él? (Rasgos generales)

 

Miguel: Fundamental selección rigurosa de uva a la entrada de bodega, existe cierta heterogenicidad y hace falta rigor para solo tomar los mejores racimos, luego en bodega criado en tinas de madera de 5000 litros y poca intervención, para que la uva rebele todo su potencial. Posteriormente los criamos durante al menos 12 meses en tina de 700 litros de roble frances y 4 meses en depósitos antiguos de argamasa donde alcanza esa finura final. 

Pablo: Seleccionamos las mejores uvas de cepas de baja producción de nuestros propios viñedos, con una densidad de plantación de 4.000 plantas por hectárea. La uva se recolecta en cajas especiales de 15 kg cada una. Solamente se vendimia por la mañana para mantener una buena temperatura en la uva hasta la llegada a la bodega. Una vez en la bodega se depositan las cajas llenas en una cámara frigorífica, manteniendo la uva -10ºC. Seleccionamos caja por caja y procedemos al despalillado y encubado en barricas de roble americano nuevo de 400 litros de capacidad donde previamente hemos eliminado un fondo de la propia barrica. Introducimos una placa de acero inoxidable refrigerada por agua a cada barrica para poder macerar en frío a 8ºC durante 4 días. Diariamente hundimos el sombrero, barrica por barrica, de forma manual y una vez iniciada la fermentación cerramos el agua refrigerante para que la propia barrica pueda llegar durante la fermentación como máximo a 26ºC de temperatura. Pasados 15 días descubamos sobre la prensa neumática para realizar un ligero prensado de no más de 0.5 bares. La elaboración de las diferentes variedades de uva se realiza por separado y después un mínimo de 20 meses en barricas de roble americano de 400 litros y barricas de 300 litros de roble francés de grano fino. Después de 20 meses se catan todas la barricas y se seleccionan las mejores de cada varietal para elaborar un coupage que se me mete nuevamente en barricas nuevas de 300 litros de roble francés, donde pasará 10 meses más como mínimo

Rodolfo: Lo más importante es regular en la podas (invierno y en verde) el rendimiento medio necesario para obtener de la extracción de esas uvas el estilo del vino, abonar con nuestro propio compost para que la planta encuentre los nutrientes necesarios y el suelo se mantenga vivo, y realizar los tratamientos anti criptogámicos y feromonas con una filosofía de cultivo ecológico. Con toda esta premisa de trabajo en el viñedo, la elaboración del vino es siempre la misma, sin seguir ninguna moda de estilos, si no de mantenerte fiel a tu idea de buen vino de un lugar privilegiado, que cada año el comportamiento de la variedad será distinto por los factores metereológicos, pero siempre sin perder la esencia de su personalidad.

Belén: La parte más importante, el campo, la viña. Necesitamos tener la mejor maduración de nuestros racimos para poder elaborar este vino. Es un vino que se elabora en añadas excepcionales que cumplan En bodega, fermentaciones controladas, a bajas temperaturas, remontados cortos y maceración muy ligera, que nos permita obtener un contenido mínimo de taninos. Envejecimiento en barrica prolongado, donde se incrementen y polimericen taninos para obtener un equilibrio, redondez y untuosidad propia de un Gran Reserva.

 

Pregunta sobre el proceso de elaboración en bodega. Eres partidario de la técnica (entendiéndose por procesos tecnológicos, mecánicos y/o físicos) o de la química (conservantes, saborizantes, productos de la industria...), y por qué.

Miguel: El vino es un producto de la naturaleza y como tal debemos tratarlo y respetarlo, no estamos todo el año mimando el fruto para luego tener que andar corrigiendo o modificando su expresión. Respeto y orgullo de pertenencia a una tierra nos llevan a ser respetuosos y elaborar vinos honestos de nuestra tierra.

Pablo: Soy un amante de la técnica siempre y cuando se respete al vino y simplemente se utilice sea para ensalzar la calidad del mismo, pero nunca para modificar los parámetros del vino base. Los procesos tradicionales se han mejorado notablemente al aplicar la tecnología y para mi el gran cambio es la incorporación de la gestión del frio en el proceso de elaboración, desde la refirigeración de la uva hasta el envejecimiento.

Rodolfo: Por supuesto con una filosofía de cultivo ecológico y también de elaboración ecológica acorde al Reglamento de UE, la química no se aplica, simplemente porque entendemos que los vinos se elaboran de manera natural, eso sí, utilizando solamente coadyuvantes naturales para la clarificación , medios físicos para la filtración , nos gustan que nuestros vinos estén limpios y brillantes y puedan desarrollar los aromas naturales del entorno de el que vienen sin necesidad de “colonias” o productos químicos que adulteran el producto.

Belén: Partidario de la técnica, minimizando los aditivos químicos y reduciendo el uso de productos industriales. Nos gusta saber que el potencial del vino viene del trabajo en campo, trabajo en bodega y del trabajo humano detrás del mismo. El vino cuenta una historia, tiene alma, y nos gusta saber que su esencia no ha sido alterada.


Ante una mala cosecha, defecto en el vino o simplemente un resultado no esperado del vino obtenido ¿qué priorizarías?, el tirón de ventas de un vino de éxito en el mercado o una retirada a tiempo para seguir estando en lo más alto. ¿Por qué?

Miguel:  Creo que cualquier bodega que aspire a perpetuarse e intentar convertirse en un vino y un proyecto de referencia, hay que buscar constancia, saber hacer y honestidad, al final conduce a sacrificios y en ocasiones implica que si la añada no responde a las expectativas del vino que quieres elaborar, no lo presentas, ser fieles a un Proyecto de más de 250 años en la familia nos hace valorar nuestros vinos con prespectiva de tradicion y responsabilidad. 

Pablo: La calidad en este vino Quod Superius es la que manda, y sino llegamos a conseguirla no lo vamoa a sacar al mercado, y prueba de ello , la cosecha 2015 no salió al mercado.

Rodolfo:  Ante todo hay que definir una mala cosecha, desde luego si no estás encima del viñedo y no vas por delante en cultivo ecológico siempre tendrás mala cosecha o no muy buena, para nosotros mala cosecha la entendemos más en términos de cantidad que de calidad, por lo que ese año tendrás menos botellas , Ej: si hay un oidio galopante y no se ha podido llegar a todo el viñedo, se hace una vendimia seleccionada exhaustiva en viñedo y lo que no vale no te lo traes a bodega.

Belén: Retirada. Es un vino singular, no adaptado a las modas o tendencias del mercado. Es un vino para los amantes y conocedores del sector. Nuestro objetivo con esta referencia no es la venta masiva, sino ofrecer algo singular, propio de esta tierra, de este terruño, de esta familia. Un vino que hemos elaborado durante generaciones y que, contrario a modas pasajeras, permanece inalterable en el tiempo.



Qué crees que busca el consumidor cuando elige el vino que has nombrado en la primera pregunta, lo hace porque conoce la procedencia, por su calidad, porque busca distinguirse del resto... Cómo lo definirías.

Miguel: Yo creo que busca singularidad y expresión de un Monastrell propio del mediterráneo. Lamentablemente nos hemos encargado de arrancar gran parte de esta variedad en el mediterráneo y en D.O. Valencia practicamente solo queda estos valles olvidados de monastrell. Orgullo por recuperarla y redescubrirla como la variedad referente que siempre ha sido.

Pablo: Cuando el cliente pide un Quod Superius lo que busca es un gran vino, un vino de homenaje y de disfrute. Es un vino exclusivo que te trasporta al deleite de los grandes vinos del mundo.

Rodolfo: En nuestro caso, indudablemente por la calidad constante, porque el origen no lo conocen y el buscar distinguirse, eso es para otros vinos que no siendo de gran calidad han invertido mucho dinero en comerciales, marketing etc… para que la gente los pida por lo menos para distinguirse, pero el que realmente sabe de vinos , sabe que no se distingue en absoluto, que es un borrego más de la manada.

Belén: Exclusividad y singularidad. Se busca algo muy concreto, especial y diferente.


Es la excelencia el secreto de que vuestra bodega/marca esté en una posición atractiva para el consumidor, o se buscan otros marcadores como la sostenibilidad, el producto natural o simplemente el hacerlo bien y conseguir que se hable de la bodega/marca.

Miguel: Sin duda trabajar por innovar, experimentar, con mente abierta con animo de aprender de nuestro viñedo y de la naturaleza, nos llevó a convertir todo el viñedo en agricultura ecológica hace más de 20 años, ahora estamos damos un paso más comprometidos con la agricultura biodinámica intentamos crear un organismo granja en torno a la bodega, una agricultura basada en nuestras raices que intentar recuperar prácticas culturales ancestrales basadas en la autarquía y la sostenibilidad.

Pablo: Nosotros apostamos por nuestra marca, Bodegas Hispano Suizas, esto es el símbolo que garantiza la calidad del vino.

Rodolfo:
Indudablemente es la excelencia, la trayectoria de la marca, sin altibajos de calidad lo que hace una a tracción hacia la marca, los demás marcadores ayudan y son indispensables en nuestro proyecto pero si el vino no está bueno y realmente es diferente por su personalidad no tendría atractivo.

Belén:
Excelencia sin restar importancia al producto sostenible, natural y ecológico. Buscamos hacer vinos tradicionales, orgánicos, respetuosos con el medio ambiente y respeto al trabajador detrás del mismo.


Respecto a las nuevas generaciones de consumidores, crees que los llamados “milenials” y consumidores por debajo de los 35 años, tienen los mismos gustos que el consumidor de las generaciones del siglo pasado, le dan la importancia al vino y al sector del mismo como pueden darle a otro tipo de bebidas. Cómo se pueden atraer al sector (catas, visitas, cambios en la elaboración....)

Miguel: Tampoco nosotros tuvimos el mismo gusto que nuestros padres cuando fuimos jóvenes, creo que hay vinos en el mercado que por su imagen y su creatividad acercan el mundo del vino a los jóvenes, eso es fantástico. Es una puerta de entrada al mundo del vino, en el gusto por la culttura del vino está el probar y descubrir y no contentarse. El vino cautiva y atrapa de tal manera que una vez te introduces y lo descubres siempre pides más. 

Pablo: Nos están sorprendiendo gratamente el nuevo publico que está viniendo a visitarnos a Bodegas Hispano Suizas, ya que nuestro enoturista ya no tiene el perfil de 35 años en adelante, sino que es mucho mas joven y que busca la marca como identificación de calidad y de unos vinos y cavas que le gusta. El enoturismo cada día va a más y con un público cada día más entusiasta de los vinos de nuestra bodega, porque más del 90% de la gente que nos visita, viene porque ya conoce la marca.

Rodolfo: A este estilo de vinos llegarán pero cuando superen esa edad y cada vez le gustarán más, pero primero tienen que empezar por otros vinos y que sean ecológicos más directos en aroma con un solo olor característico de fruta roja , más fáciles de beber y entendibles al primer trago. En nuestro caso tenemos gamas (Rebel.lia y Caprasia con DOP Utiel-Requena) para éste público y que también gustan a los más aventajados.

Belén: Creo que los milenials , entre los cuales me incluyo, es una generación que sabe lo que le gusta, pero lo adquiere por vías diferentes a las de las generaciones anteriores.
Algunos de ellos descubren a través del enoturismo, catas guiadas, etc. que les gusta o sorprende un vino que, inicialmente no sabían que era para ellos, pero les gusta tanto como los otros.
Por mi experiencia en catas, mucha gente visualiza el vino fácil de entender, el de matices simples, pero en cuanto prueba un vino de complejidad superior, sabe apreciar la clara diferencia y sorprenderse del resultado.